Diplomado en Gastronomía Dominicana, avalado por Infotep

Fortalecer la cultura gastronómica dominicana como un elemento diferenciador de nuestra identidad, valorando los productos locales, para que el profesional se concientice de su entorno, cultura, medio ambiente y de su rol en la sociedad, como un promotor de los valores gastronómicos locales, según procedimientos establecidos.

1. Inteligencia emocional: integración grupal, y valores (personales, sociales y laborales)
2. Empoderamiento gastronómico.
3. Valor nacional y cultural.
4. Manejo ético de los ingredientes.
5. Responsabilidades y ética profesional del cocinero.

1. Importantes figuras históricas de la gastronomía.
2. Sistema Jerárquico de Escoffier.
3. Reacciones básicas ocasionadas por el calor: gelación, caramelización, gelatinización, maillard, coagulación, desnaturalización y emulsión.
4. Transmisión del calor y métodos de cocción: radiación, inducción, conducción & convección y métodos secos & métodos húmedos.
5. Examen de nivel de Servesafe para el manejo seguro de los alimentos.
6. Cortes Básicos de las técnicas de cocina Francesa (Práctica)
7. Herramientas en la cocina Profesional: partes de un cuchillo, tipos de cuchillo, equipos menores de cocina y equipos mayores de cocina.

1. Antecedentes históricos de la gastronomía dominicana. Origen.
2. Características de la cocina en las diferentes regiones.
3. Términos de la cocina tradicional dominicana y la gastronomía.
4. Instrumentos usados en la cocina dominicana.
5. Unidades de medidas, pesos y volúmenes: equivalencia de medidas, pesos y volúmenes.
6. Técnicas de cocina: guiso o estofado, frituras, salcochado o hervido, asado (barbacoa, cocción puya, horneado).
7. Principales condimentos e ingredientes usados en la cocina dominicana regional.
8. Respeto por los ingredientes y el medioambiente.
9. Control de los costos y estandarización de recetas: prueba de rendimiento y optimización de los ingredientes.
10. Nutrición aplicada a la gastronomía dominicana: Valor nutricional de los alimentos y recetas.
11. Importancia del buen montaje de los platos.

1. Definición de género.
2. Identificación de los géneros según tipos (productos) y términos gastronómicos universales: vegetales y frutas, cereales y granos, carnes y aves, pescados y mariscos, quesos y embutidos dominicanos, y condimentos.
3. Compra y selección de ingredientes: ficha técnica con especificaciones sugerida por producto, requisición de compras, selección y relación adecuada con proveedores, y ética y conocimientos en la recepción y almacenaje de los alimentos.
4. Recomendaciones para la selección y compra de los principales géneros.
5. Aspectos nutricionales por género.

2. Sanidad alimentaria:

• Higiene personal: mantener la salud, limpieza personal, código de vestimenta, prácticas de higiene.
• Riesgos en la seguridad: recepción, almacenamiento, preparación, cocción, exhibición, enfriamiento, recalentamiento y el servicio de los alimentos (Uso y control de temperatura, limpieza y desinfección de alimentos)
• Contaminación cruzada de los alimentos, tipos.
• Principales patógenos alimentarios.

Limpieza y sanitización: Procedimientos para limpieza y sanitización en superficie que entran en contacto con alimentos:

• Manejo seguro de los productos químicos.
• Prevención y control de plagas en instalaciones y equipos.
• Reglas sanitarias. Puntos críticos.
• Factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
• Enfermedad trasmitida por alimentos.
• Microorganismo.
• CHATTO:
• C= comida o alimento.
• H= humedad, agua.
• A= acidez.
• T= temperatura.
• T= tiempo.
• O= oxígeno.

3. Normativas en higiene y seguridad ocupacional (Prevención, cortadas, caídas y quemaduras)

4. Introducción al sistema HACCP.

Aplicar técnicas y manejar utensilios en la preparación de postres y dulces regionales de la República Dominicana, según características y tipos de receta.

Picaderas (Entradas): Longanizas fritas, pinchos de embutidos y quesos dominicanos, mini pastel en hoja, montadito de casabe, canastita de plátanos, empanadita de catibía, sopas, chicharrón de cerdo, chicharrón de pollo, sancocho, arepita de yuca, bacalaito, aguají, quipes, croquetas, pastelito, albondiguitas, niño envuelto, pastelones, bolitas de mofongo, cremas, pipían en pasta, huevos de codorniz en salsa rosada, maní tostado, entre otros.

Platos fuertes: Sancochos, chambres, locrios, moros, asopaos.

Carnes: Cerdo asado en puya, cerdo con berenjenas, tayotas, molondrones, chicharrón guisado, guiso de paticas de cerdo, cocido de patas de vaca; Res guisada, Bistec encebollado, albóndigas, rabo guisado (encendido o picante), carne de res mechada; pollo frito, pollo guisado, arroz con pollo; carne de chivo(guisado u horneado), conejo (a la parrilla o guisado), tocino de chivo.

Las aves: pollo frito, pollo guisado, guinea, pato, gallina.

Pescados y mariscos: Bacalao guisado, arenque guisado o en locrio, pescado frito, pescado guisado, a la plancha, minuta, tilapia, lambí, camarones, cangrejo, jaiba y cangrejo de rio, entre otros.

Vísceras: Mondongo, morcillas, pipián de chivo, patimongo, tripas, hígado encebollado, mollejitas.

Acompañamiento (Guarniciones): arroces, mangú, plátano frito maduro y verde, plátano maduro al caldero, torrejas, arepitas, bollitos de yuca, yuca frita, purés, bollos de maíz, batata frita, guisos de habichuelas, guandule guisado, espaguetis guisado; entre otras.

Meriendas: Frutas tropicales, jugos (pera piña, champola, jugo de limón, jugo de cereza y morir soñando), bizcochitos, café, tisanas, masitas, arepas dulces y saladas, helados caseros, mini sándwich, conconete (coconete), arepas dulce y salada, pan de batata, pudín de pan, pan de maíz.

Ensaladas: Verde, mixta, rusa, de berenjena, de tayota, zanahoria, de codito, de aguacate, ensalada de guineo verde, de molondrones, brócoli, coliflor, de papa.

Postres nacionales: habichuela con dulce dominicano, arroz con leche, dulce de leche cortada, majarete, coco al horno, dulce de coco con batata, jalea de batata, coco con piña, naranja con leche, dulce de cereza, naranja en almíbar, jalao, dulce de cajuil, plátanos al caldero, piñonate, churumbeles, palito de coco, dulce de lechosa, jalea de batata, dulce de tomate, dulce de higo, casquito de guayaba, dulce de toronja, dulce de jícaco, dulce de guanábana, raspadura, melcocha, pilones, dulce de maní, melcocha y canquiña, hojaldre, roquete, alegría, mala rabia, el borracho, pudin completo y tres leches.

Panes dominicanos: pan de agua, sobao, de maíz, de batata, panecico, telera, pan de yuca, casabe, pan de yautía, galletas de anís, galletas de ajo.

2. Principales preparaciones culinarias básicas de la Región Sur:

Entradas: Batata frita

Platos fuertes: Chenchen con chivo, bacalao y pollo guisado, chacá con sal, djon djon(moro de arroz con el hongo djon djon seco al sol).

Meriendas: bobote de guáyiga, batida de mango, mabí cacheo.

Postres: chacá, majarete, habas con dulce, variedades de dulces de leche, de cajuil, dulce de higo, higos seco, higo relleno, gofio, dulce de maní, dulce de almendra criolla, dulce raspadura, dulce de lechosa cristalizada, palito de coco, jalea de batata, batata con coco, mermelada de mango

Panes: pan de guáyiga (chola o bobote).

3. Principales preparaciones culinarias básicas de la Región Norte y Nordeste:

Entradas: chicharroncito de cerdo, yuquitas fritas, casabe, cocido tradicional regional, cangrejo al aguají, tipili o ensalada trigo.

Platos fuertes: Pescado guisado con coco, pescado al escabeche, arroz con leche (salado), buche perico; carnes: pato guisado, gallinita, cordero, conejo, chivo guisado y al horno, cerdo cimarrón, tayota guisada y guinea, cerdo al chilindrón, yaroa, puré de yautía coco, variedad de platos con raíz de rábano amarillo(cepa de apio), friqui taqui.

Ensaladas: Berro y rábano, ensalada de trigo.

Meriendas: boruga, fresas, arepas dulce, arepa salada, guanímo, coco tierno con leche de res, helado de uva de playa, roquete, panecico, guarapo de caña, chocolate de agua, de leche y de avena y guarapo de piña, ponche de huevo.

Picaderas: bacalaito, arepita de maíz, bollo de yuca, la chula mía, chulito.

Postres: majarete, buñuelos yuca y de harina, dulce de casquito de guayaba, dulce de jagua, dulce de berenjena, mermelada de fresa, turrón, cocada.

Frituras, parrillas y horneados:

Panes: panecico, yaniqueque y Johnny cake. 3.9 Asados: costillas asadas, chivo asado.

4. Principales preparaciones culinarias básicas de la Región Este

Entradas y picaderas: Quipe, longaniza, queso de hoja, minutas.

Platos fuertes: Pastel en hoja, fungi (harina de maíz con molondrones), domplines, jaiba y cangrejo con coco, calalú (Es harina de maíz con molondrones, pescado y coco. Se consume básicamente en San Pedro de Macorís), sancocho de habichuela, pescados en diferentes preparaciones, domplin con bacalao, chuleta y sardina.

Carnes: Res, ovejo, cerdo cimarrón.

Postres: Chicharrón de leche, dulces de leche, dulce de arroz, dulce de tula.

Frituras, parrillas y horneados.

Caldos y sopas: Tirao (una especie de sancocho con víveres grandes, tocino y pollo).

Panes: la chola.

5. Cortes y preparaciones de géneros en la gastronomía dominicana.

6. Técnicas en sofritos y sazones dominicanos.

• Manejo del fuego, temperatura y tiempo.
• Procedimientos específicos para el manejo de los ingredientes en el sofrito.
• Especies y hierbas aromáticas en el sofrito.
• Técnicas para generación de aromas, colores y sabores.