Diplomado en Gastronomía Dominicana, avalado por Infotep

El Diplomado en Gastronomía Dominicana del Infotep busca educar personas con la capacidad de aplicar los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas en el desempeño de las funciones culinarias exigidas en la cocina dominicana; seleccionando productos, elaborando, decorando y presentando diferentes recetas instauradas en la industria restaurantera y de servicios de alimentos y bebidas, cumpliendo con los procedimientos y las Normas de Calidad, Seguridad e Higiene, con la finalidad de hacer más atractiva la oferta de la cocina dominicana en cada una de las regiones que la componen.

Detalles del diplomado

Duración: 180 horas
Fecha de inicio: Favor consultar con el Infotep
Horario: Variable
Modalidad: Tienes la opción de presencial y semipresencial
Precio: Libre de costo (Gratis)
Dirigido a: Empresarios, funcionarios y empleados interesados en formarse profesionalmente en cocina dominicana, para laborar en la industria restaurantera y de servicios de alimentos y bebidas, a nivel nacional o internacional, o que desee empezar un negocio propio, estudiantes de término de hotelería, turismo y gastronomía, o egresados de escuelas e institutos de cocina con experiencia profesional en el área de alimentos y bebidas (A&B), así como a cocineros que tengan un año de experiencia laboral en restaurantes, sector hotelero, comedores industriales, clubes, empresas de catering o cualquier establecimiento afín que esté interesado en perfeccionar y desarrollar la gastronomía dominicana en interés de fortalecer la marca país.
Edad: Tener 18 años o más.
Escolaridad: Estudiantes de término de la carrera de Hotelería y Turismo, estudiantes certificados en Cocina Básica o Profesionales o técnicos que estén desempeñando funciones en el área de servicios de alimentos y bebidas (Certificación o diploma que avale conocimientos).
Documentos: Copia de la cédula (ambos lados) o copia del pasaporte (en caso de extranjeros) y certificado de la escolaridad.
Perfil del Egresado: Las personas egresadas del Diplomado en Gastronomía Dominicana estarán en competencia de desempeñar las funciones culinarias exigidas en la elaboración de platos de la cocina dominicana, en la industria restaurantera y de servicios de alimentos y bebidas a nivel nacional e internacional, empezar un negocio propio o desempeñar funciones culinarias apropiadas a las diversas áreas funcionales de la cocina dominicana en empresas públicas y privadas y el manejo de las Normas de Calidad, Seguridad e Higiene.
Disponibilidad: Cupos limitados

Objetivos Específicos

Este Diplomado en Gastronomía Dominicana busca que al finalizar tú puedas:

  1. Desarrollar actitudes, valores y la autoestima que le permitan integrarse al medio laboral, manejándose en un ambiente de confianza y participación.
  2. Fortalecer la cultura gastronómica dominicana como un elemento diferenciador de nuestra identidad, valorando los productos locales, para que el profesional se concientice de su entorno, cultura, medio ambiente y de su rol en la sociedad, como un promotor de los valores gastronómicos locales, según procedimientos establecidos.
  3. Manejar el vocabulario básico de las técnicas de cocina francesa, como términos universales de la comunicación entre chef del mundo, para minimizar las barreras naturales que aportan los idiomas y regionalismo.
  4. Analizar los antecedentes históricos de la cocina dominicana, las características de los principales elementos gastronómicos utilizados en la gastronomía dominicana, las transformaciones de medidas prácticas en la cocina, tiempo, temperaturas, unidades de pesos y volúmenes, teniendo en cuenta los cálculos de los materiales a utilizar en las preparaciones culinarias de la cocina dominicana y los respectivos valores nutricionales.
  5. Aplicar habilidades y destrezas en la identificación, selección y compra de los principales géneros de la cocina dominicana, según lineamientos establecidos por el establecimiento y políticas de compras.
  6. Aplicar técnicas de manipulación y conservación de alimentos de manera segura durante su preparación, fabricación, envasado, almacenamiento, minimizando los factores de contaminación: físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro de los alimentos que pueden causar daños a la salud del comensal, de acuerdo a procedimientos y normas de higiene en la conservación de alimentos, control de tiempo y temperatura, siguiendo las normas de higiene, seguridad, conservación del medio ambiente y la política del establecimiento.
  7. Aplicar técnicas de cocción a preparaciones culinarias dominicanas regionales, combinando sabores, texturas y modo de presentación, para hacer más atractiva la oferta de la cocina dominicana, teniendo en cuenta los aspectos y características gastronómicos conservando las características de los platos regionales.
  8. Aplicar técnicas y manejar utensilios en la preparación de postres y dulces regionales de la República Dominicana, según características y tipos de receta.
  9. Manejar los conocimientos básicos sobre las principales bebidas consumidas a nivel nacional, las materias primas y formas de elaboración, según procedimientos establecidos.
  10. Utilizar ingredientes locales para la creación de nuevos platos, transformándolos mediante la aplicación de técnicas de cocción y presentación de última generación, sin perder la esencia de las recetas dominicanas tradicionales y teniendo en cuenta su estandarización.
  11. Manejar los conocimientos y habilidades necesarios para la captación de los clientes existentes y nuevos, las técnicas promocionales y tácticas de merchandising que satisfagan necesidades y/o deseos de los clientes, acorde a la imagen del restaurante.

Contenido del diplomado

Este diplomado en Gastronomía Dominicana del Infotep está dividido en 6 módulos de aprendizaje.

1. Formación para la Vida: Contextualizada a la Gastronomía Dominicana

Objetivos Contenido Horas
Desarrollar actitudes, valores y la autoestima que le permitan integrarse al medio laboral, manejándose en un ambiente de confianza y participación.

Fortalecer la cultura gastronómica dominicana como un elemento diferenciador de nuestra identidad, valorando los productos locales, para que el profesional se concientice de su entorno, cultura, medio ambiente y de su rol en la sociedad, como un promotor de los valores gastronómicos locales, según procedimientos establecidos.

  1. Inteligencia emocional: integración grupal, y valores (personales, sociales y laborales)
  2. Empoderamiento gastronómico.
  3. Valor nacional y cultural.
  4. Manejo ético de los ingredientes.
  5. Responsabilidades y ética profesional del cocinero.
08 horas

2. Fundamentos Gastronómicos Universales

Objetivos Contenido Horas
Manejar el vocabulario básico de las técnicas de cocina francesa, como términos universales de la comunicación entre chef del mundo, para minimizar las barreras naturales que aportan los idiomas y regionalismo.
  1. Importantes figuras históricas de la gastronomía.
  2. Sistema Jerárquico de Escoffier.
  3. Reacciones básicas ocasionadas por el calor: gelación, caramelización, gelatinización, maillard, coagulación, desnaturalización y emulsión.
  4. Transmisión del calor y métodos de cocción: radiación, inducción, conducción & convección y métodos secos & métodos húmedos.
  5. Examen de nivel de Servesafe para el manejo seguro de los alimentos.
  6. Cortes Básicos de las técnicas de cocina Francesa (Práctica)
  7. Herramientas en la cocina Profesional: partes de un cuchillo, tipos de cuchillo, equipos menores de cocina y equipos mayores de cocina.
08 horas

3. Introducción a la Gastronomía Dominicana

Objetivos Contenido Horas
Analizar los antecedentes históricos de la cocina dominicana, las características de los principales elementos gastronómicos utilizados en la gastronomía dominicana, las transformaciones de medidas prácticas en la cocina, tiempo, temperaturas, unidades de pesos y volúmenes, teniendo en cuenta los cálculos de los materiales a utilizar en las preparaciones culinarias de la cocina dominicana y los respectivos valores nutricionales.
  1. Antecedentes históricos de la gastronomía dominicana. Origen.
  2. Características de la cocina en las diferentes regiones.
  3. Términos de la cocina tradicional dominicana y la gastronomía.
  4. Instrumentos usados en la cocina dominicana.
  5. Unidades de medidas, pesos y volúmenes: equivalencia de medidas, pesos y volúmenes.
  6. Técnicas de cocina: guiso o estofado, frituras, salcochado o hervido, asado (barbacoa, cocción puya, horneado).
  7. Principales condimentos e ingredientes usados en la cocina dominicana regional.
  8. Respeto por los ingredientes y el medioambiente.
  9. Control de los costos y estandarización de recetas: prueba de rendimiento y optimización de los ingredientes.
  10. Nutrición aplicada a la gastronomía dominicana: Valor nutricional de los alimentos y recetas.
  11. Importancia del buen montaje de los platos.
28 horas

4. Géneros más Usados en la Cocina Dominicana

Objetivos Contenido Horas
Aplicar habilidades y destrezas en la identificación, selección y compra de los principales géneros de la cocina dominicana, según lineamientos establecidos por el establecimiento y políticas de compras.
  1. Definición de género.
  2. Identificación de los géneros según tipos (productos) y términos gastronómicos universales: vegetales y frutas, cereales y granos, carnes y aves, pescados y mariscos, quesos y embutidos dominicanos, y condimentos.
  3. Compra y selección de ingredientes: ficha técnica con especificaciones sugerida por producto, requisición de compras, selección y relación adecuada con proveedores, y ética y conocimientos en la recepción y almacenaje de los alimentos.
  4. Recomendaciones para la selección y compra de los principales géneros.
  5. Aspectos nutricionales por género.
16 horas

5. Higiene, Manipulación de Alimentos y Seguridad

Objetivos Contenido Horas
Aplicar técnicas de manipulación y conservación de alimentos de manera segura durante el proceso de preparación, fabricación, envasado, almacenamiento, minimizando los factores de contaminación: físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro de los alimentos que pueden causar daños a la salud del comensal, de acuerdo a procedimientos y normas de higiene en la conservación de alimentos, control de tiempo y temperatura, siguiendo las normas de higiene, seguridad, conservación del medio ambiente y la política del establecimiento. 1. Concepto de higiene.

2. Sanidad alimentaria:

  • Higiene personal: mantener la salud, limpieza personal, código de vestimenta, prácticas de higiene.
  • Riesgos en la seguridad: recepción, almacenamiento, preparación, cocción, exhibición, enfriamiento, recalentamiento y el servicio de los alimentos (Uso y control de temperatura, limpieza y desinfección de alimentos)
  • Contaminación cruzada de los alimentos, tipos.
  • Principales patógenos alimentarios.

Limpieza y sanitización: Procedimientos para limpieza y sanitización en superficie que entran en contacto con alimentos:

  • Manejo seguro de los productos químicos.
  • Prevención y control de plagas en instalaciones y equipos.
  • Reglas sanitarias. Puntos críticos.
  • Factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
  • Enfermedad trasmitida por alimentos.
  • Microorganismo.
  • CHATTO:
  • C= comida o alimento.
  • H= humedad, agua.
  • A= acidez.
  • T= temperatura.
  • T= tiempo.
  • O= oxígeno.

3. Normativas en higiene y seguridad ocupacional (Prevención, cortadas, caídas y quemaduras)

4. Introducción al sistema HACCP.

12 horas

6. Preparaciones Culinarias Regionales

Objetivos Contenido Horas
Aplicar técnicas de cocción a preparaciones culinarias dominicanas regionales, combinando sabores, texturas y modo de presentación, para hacer más atractiva la oferta de la cocina dominicana, teniendo en cuenta los aspectos y características gastronómicas y la conservación de las características de los platos regionales.

Aplicar técnicas y manejar utensilios en la preparación de postres y dulces regionales de la República Dominicana, según características y tipos de receta.

1. Principales preparaciones culinarias básicas nacionales:

Picaderas (Entradas): Longanizas fritas, pinchos de embutidos y quesos dominicanos, mini pastel en hoja, montadito de casabe, canastita de plátanos, empanadita de catibía, sopas, chicharrón de cerdo, chicharrón de pollo, sancocho, arepita de yuca, bacalaito, aguají, quipes, croquetas, pastelito, albondiguitas, niño envuelto, pastelones, bolitas de mofongo, cremas, pipían en pasta, huevos de codorniz en salsa rosada, maní tostado, entre otros.

Platos fuertes: Sancochos, chambres, locrios, moros, asopaos.

Carnes: Cerdo asado en puya, cerdo con berenjenas, tayotas, molondrones, chicharrón guisado, guiso de paticas de cerdo, cocido de patas de vaca; Res guisada, Bistec encebollado, albóndigas, rabo guisado (encendido o picante), carne de res mechada; pollo frito, pollo guisado, arroz con pollo; carne de chivo(guisado u horneado), conejo (a la parrilla o guisado), tocino de chivo.

Las aves: pollo frito, pollo guisado, guinea, pato, gallina.

Pescados y mariscos: Bacalao guisado, arenque guisado o en locrio, pescado frito, pescado guisado, a la plancha, minuta, tilapia, lambí, camarones, cangrejo, jaiba y cangrejo de rio, entre otros.

Vísceras: Mondongo, morcillas, pipián de chivo, patimongo, tripas, hígado encebollado, mollejitas.

Acompañamiento (Guarniciones): arroces, mangú, plátano frito maduro y verde, plátano maduro al caldero, torrejas, arepitas, bollitos de yuca, yuca frita, purés, bollos de maíz, batata frita, guisos de habichuelas, guandule guisado, espaguetis guisado; entre otras.

Meriendas: Frutas tropicales, jugos (pera piña, champola, jugo de limón, jugo de cereza y morir soñando), bizcochitos, café, tisanas, masitas, arepas dulces y saladas, helados caseros, mini sándwich, conconete (coconete), arepas dulce y salada, pan de batata, pudín de pan, pan de maíz.

Ensaladas: Verde, mixta, rusa, de berenjena, de tayota, zanahoria, de codito, de aguacate, ensalada de guineo verde, de molondrones, brócoli, coliflor, de papa.

Postres nacionales: habichuela con dulce dominicano, arroz con leche, dulce de leche cortada, majarete, coco al horno, dulce de coco con batata, jalea de batata, coco con piña, naranja con leche, dulce de cereza, naranja en almíbar, jalao, dulce de cajuil, plátanos al caldero, piñonate, churumbeles, palito de coco, dulce de lechosa, jalea de batata, dulce de tomate, dulce de higo, casquito de guayaba, dulce de toronja, dulce de jícaco, dulce de guanábana, raspadura, melcocha, pilones, dulce de maní, melcocha y canquiña, hojaldre, roquete, alegría, mala rabia, el borracho, pudin completo y tres leches.

Panes dominicanos: pan de agua, sobao, de maíz, de batata, panecico, telera, pan de yuca, casabe, pan de yautía, galletas de anís, galletas de ajo.

 

2. Principales preparaciones culinarias básicas de la Región Sur:

Entradas: Batata frita

Platos fuertes: Chenchen con chivo, bacalao y pollo guisado, chacá con sal, djon djon(moro de arroz con el hongo djon djon seco al sol).

Meriendas: bobote de guáyiga, batida de mango, mabí cacheo.

Postres: chacá, majarete, habas con dulce, variedades de dulces de leche, de cajuil, dulce de higo, higos seco, higo relleno, gofio, dulce de maní, dulce de almendra criolla, dulce raspadura, dulce de lechosa cristalizada, palito de coco, jalea de batata, batata con coco, mermelada de mango

Panes: pan de guáyiga (chola o bobote).

 

3. Principales preparaciones culinarias básicas de la Región Norte y Nordeste:

Entradas: chicharroncito de cerdo, yuquitas fritas, casabe, cocido tradicional regional, cangrejo al aguají, tipili o ensalada trigo.

Platos fuertes: Pescado guisado con coco, pescado al escabeche, arroz con leche (salado), buche perico; carnes: pato guisado, gallinita, cordero, conejo, chivo guisado y al horno, cerdo cimarrón, tayota guisada y guinea, cerdo al chilindrón, yaroa, puré de yautía coco, variedad de platos con raíz de rábano amarillo(cepa de apio), friqui taqui.

Ensaladas: Berro y rábano, ensalada de trigo.

Meriendas: boruga, fresas, arepas dulce, arepa salada, guanímo, coco tierno con leche de res, helado de uva de playa, roquete, panecico, guarapo de caña, chocolate de agua, de leche y de avena y guarapo de piña, ponche de huevo.

Picaderas: bacalaito, arepita de maíz, bollo de yuca, la chula mía, chulito.

Postres: majarete, buñuelos yuca y de harina, dulce de casquito de guayaba, dulce de jagua, dulce de berenjena, mermelada de fresa, turrón, cocada.

Frituras, parrillas y horneados:

Panes: panecico, yaniqueque y Johnny cake. 3.9 Asados: costillas asadas, chivo asado.

 

4. Principales preparaciones culinarias básicas de la Región Este

Entradas y picaderas: Quipe, longaniza, queso de hoja, minutas.

Platos fuertes: Pastel en hoja, fungi (harina de maíz con molondrones), domplines, jaiba y cangrejo con coco, calalú (Es harina de maíz con molondrones, pescado y coco. Se consume básicamente en San Pedro de Macorís), sancocho de habichuela, pescados en diferentes preparaciones, domplin con bacalao, chuleta y sardina.

Carnes: Res, ovejo, cerdo cimarrón.

Postres: Chicharrón de leche, dulces de leche, dulce de arroz, dulce de tula.

Frituras, parrillas y horneados.

Caldos y sopas: Tirao (una especie de sancocho con víveres grandes, tocino y pollo).

Panes: la chola.

 

5. Cortes y preparaciones de géneros en la gastronomía dominicana.

 

6. Técnicas en sofritos y sazones dominicanos.

  • Manejo del fuego, temperatura y tiempo.
  • Procedimientos específicos para el manejo de los ingredientes en el sofrito.
  • Especies y hierbas aromáticas en el sofrito.
  • Técnicas para generación de aromas, colores y sabores.
60 horas

¡Apúntate aquí!

Las empresas o personas interesadas pueden solicitar los diplomados de Infotep que requieran mediante una comunicación en la gerencia regional del INFOTEP que corresponda a su zona geográfica.

Oficina principal: 809-566-4161

Horario: De lunes a viernes de 8:00 am a 4:00 pm

Dirección: Calle Paseo de Los Ferreteros No. 3, Ensanche Miraflores, Santo Domingo (Distrito Nacional), República Dominicana.

Fax: 809-565-5448

Correo electrónico: contacto@infotep.gob.do

Página Web: www.infotep.gob.do

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